El conocido jamón ibérico, para tener sus calidades especiales, tiene que seguir un procedimiento específico. El proceso completo de curación del jamón ibérico es un proceso que une tres factores: el legado histórico, la climatología idónea y las innovaciones técnicas.
Para obtener la máxima calidad del conocido “jamón ibérico” hay que seguir un determinado proceso :
- Salazón:
En esta primera fase, se utiliza la sal para recubrir todas las piezas de jamón. Este proceso permite la deshidratación y la conservación de las piezas. Tendrán que seguir normas especificas; hay que controlar que las temperaturas se mantengan entre los 0°C y los 5 °C, y que haya humedad relativa entre 70% y 90%.
Entre otros beneficios de la sal, también están el desarrollo del color y de los aromas típicos. El tiempo de salazón varía, pero normalmente se estima que un jamón debe permanecer así un día por cada kilo que pese en fresco. A mitad del proceso, tiene lugar el volteo de las piezas para que haya una distribución homogénea de la sal.
- Lavado y asentamiento:
Después de la primera fase, se lavarán las piezas en agua templada y se perfilan uno a uno. Se cuelgan de una cuerda y se colocan en una cámara para el proceso de equilibrado salino o asentamiento.
El proceso de asentamiento tiene también que seguir algunas normas: las temperaturas tienen que estar entre 0°C y 6°C con una humedad relativa de un 80% a un 90%.
Esta parte del proceso dura entre 35 y 45 días dependiendo del jamón.
- Secado:
Las piezas pasarán a los secadores naturales, en penumbra, donde se puede controlar la ventilación permitiendo condiciones óptimas de humedad y temperatura.
La duración de esta fase oscila entre 6 y 9 meses, lo que permite una distribución de grasa uniforme en el tejido muscular.
La temperatura de los jamones asciende de manera progresiva, gradualmente y controlada abriendo y cerrando ventanas.
- Maduración:
Después de la fase del “secado”, las piezas van divididas por peso, calidad y conformación para que pasen a las bodegas naturales y terminar en la fase de curación con el proceso de maduración.
Aquí las normas a seguir son: mantener una temperatura entre 15°C y 20°C con humedades en torno al 60-80%.
En esta fase el jamón pasa por cambios encimáticos y bioquímicos que dan lugar a excelentes cualidades de aroma, sabor y textura.
Al final, se realizará una valoración con la introducción de un punzón en el codillo, normalmente hecha por un experto que posee una gran capacidad olfativa.
La fase final permite que el jamón ibérico obtenga su color, aroma, sabor y textura que lo definen, puede durar entre 2 y 4 años, para obtener una carne roja de intenso aroma, un sabor poco salado, con grasa blanda y un sabor casi dulce.
